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餐饮标准化生产

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-23 Tag: 点击:
自7月以来,在深圳疾控中心的指导下,深圳面点王餐厅对产品的营养指标进行检测和标注。中式餐饮能像麦当劳、肯德基等西式快餐那样工业化生产、标准化制作,并能做到营养指标进行检测和标注的稳定性吗?

记者采访面点王公司有关负责人,得到的回答是:“标准化我们能够做得到。”

二十多个主导产品标准化

在面点王公司的办公室里,经过层层批准,记者看到一本厚厚的标准化手册。这是一份严格保密的手册,据说没有一个人能够完整地掌握这份手册的资料。相关人员只能了解自己需要掌握的资料,有许多资料是加了代号和密码的。记者看到的这份手册也是经过处理的,看不到产品名称,有些关键点也做了删除,但是记者还是能看得出面点王公司在产品标准化制作上下的功夫。这份手册包含了凉菜、面饺、面类、小吃、饼类、包点、粥等二十多个主导产品的制作标准。

面点王有关负责人介绍,标准化的基础是工业化制作。面点王的产品大多数已经实现了工业化制作,由中心制作后分送到各个分店,简单加工。中式餐饮产品个性化强,标准化和工业制作难度非常大,这份标准是面点王公司十多年来不断探索创新的结晶。比如有一项面饼类的产品,人们可能认为是最宜于标准化制作的,但在实际标准化过程中遇到的困难却意想不到的多,不但外形制作难以实现工业化制作,而且它中间有个夹层,表皮与内馕的硬度、稣嫩口感等都非常难以控制。面点王几年来与国内一家大型食品企业进行了上百次的试验,到现在也还不能成功。相反,有一些大家认为不易标准化的产品却进展得非常顺利。

显然,在中式快餐的标准化方面,面点王走在了国内餐饮业的前面。因此,公司不得不制定了严格的保密与防范措施。有一些重要产品制作配方和工艺标准、质量控制等分别保密,公司可能只有一个人掌握其中一项标准,每天制作这项产品时,每个人操作各自的工序,如果不是这样,有一个人如果试图完成整个工艺流程,制作出来的产品肯定不是面点王产品的质量、口味和效果。

工艺标准分两部分,一部分是制作中心的标准,一部分是分店的加工标准。两份标准也是互相保密的。可以说如果想复制一个面点王,装修外观容易,但要把每一个产品都复制出来,就要把制作中心的所有人员和一个店的全部人员,其中还要把几个最核心的人员全部挖过去,才有可能。这就是国内很多城市拷贝面点王都不能成功的原因。因为,如果不实现标准化,就没有产品质量的稳定。标准化也是面点王经久不衰的奥秘所在。

工艺标准精细化

从这份手册可以看出面点王的产品不但实现了标准化,而且非常精细。比如有一个产品,原料配方盐、味精、糖、香油、酱油、醋等都有明确的重量,精细到1克以内。有的产品需要过水,过水的时间有的产品精确到1秒。

再比如一个产品的工艺流程有选摘、清洗、切配、过水、投凉、拌制、装盘等6个环节,每个环节都清晰注明严格的制作方法和质控点。比如在切配环节,一项原料的标准规定:斜刀逆丝切长7厘米,宽0.15厘米,厚0.1厘米。

有一项产品需要在分店中调配,制作标准规定如下:每天开市前当班主管必须检查卤水。每天开市前先调配卤水,把中心配送的卤水分次加入卤锅之中再烧开,调配成酱红色,粘稠适度,无异味,卤香味较浓。另外对卤水加热、加热锅等都有具体要求。卤水加热过程的质控点也列10项标准。比如,每天清洗几次卤锅,用特殊用具过滤保证卤水中无沉渣;随时清理卤油,收市后彻底清除卤油,烧开保存;粘稠时,及时加新卤水调整。下锅数量、加热时间、火量大小、加热锅大小、色泽控制、加入卤水的要求等都有具体的标准要求。这项工艺还特意的注释:1、不允许加入的东西;2、每锅过水量及锅的要求、加水程度;3、高压炉时间适当缩短;4、根据火力大小、原料老嫩,适当调整过水时间;5、结合对过水程度的判断,确定过水终点起锅;6、过水前浸泡时间、中途换水次数、浸泡要求。


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