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头麦当劳的工作效率解析

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-23 Tag: 点击:
说起麦当劳的产品,只要去过一次的顾客一般都能说出个八九不离十,这就意味着麦当劳的产品种类很少,只有屈指可数的几类。但是,在麦克唐纳兄弟改造麦当劳食品制作技术和工艺之前,麦当劳作为普通的小型食品店,和其他小型食品店铺一样,也在制作近百种食品。本文想探讨的是:麦当劳产品种类及产品特色与其效率是否有某种内在关系?

  答案是肯定的,麦当劳确实是通过将食品种类减少,通过将产品的集中供应,将少了顾客的选择项,提高了服务人员的效率。更重要的是,麦当劳还开发出了针对某类产品的专用食品制作设备和机器,使得食品制作过程标准化和高效化。当然,虽然麦当劳产品的种类少,但是,其产品质量一点都不含糊,麦当劳通过对采购体系的重塑、再造,打造了一条清晰的高质量生产链。

  1原料选种

  在麦当劳的发展过程中,麦当劳的选料不断地变化。如,刚开始起步时,麦当劳所选择的是最基础的原料,如整个土豆、鸡腿、生菜等;而如今,则是浅炸过的土豆丝、裹好面粉的鸡腿、切好的生菜叶等,这些半成品都是由麦当劳的供应商提供的。

  另外,为了能够更好地控制生产质量,麦当劳制作薯条时,对土豆品种、土豆的糖份、淀粉等成分都有量化的规定,甚至时种植土地的土壤、气候等也进行规范;在制作炸鸡腿时,对鸡的品种、养育时间、饲料成分等进行了限制和规范;在选择生菜时,对菜籽的品种、种植气候、采摘时间等方面也都进行了限制。

  同样,正是由于麦当劳将提供的品种减少了很多,也就可以针对性对少数品种进行深入研究,对这些品种不断地优化,深入研究原料成分对最终产品质量的影响。由于加工原材料比较稳定,在加工工艺稳定的情况下,产品的质量也是稳定的,这就减少了服务过程中的不确定性;可以更加有计划地对流程进行梳理,以提高服务效率。

  2加工工艺

  在经过了多年的研究和总结后,在加工工艺上,特别是针对加工的过程环节,如加工的材料、配料、温度、时间及程序等方面,麦当劳提炼出了一套相当完美的方案。为了缩短麦当劳店面食品提供的时间,将麦当劳将食品制作过程进行了流程重组,将许多食品预处理的环节都放在机械化大工厂生产了(通过外包生产及冷藏库周转);只在店面内进行可迅速成熟的环节,这就保证了服务的高效化。

  虽然店堂服务作为一种产品不能进行库存;但是,对于一些不涉及到顾客的服务环节,如餐饮制作前的过程,甚至是餐饮制作过程中的某些环节进行了店面外的预处理。以土豆丝的“二次油炸”这个环节为例,原来麦当劳的薯条炸制环节中对马铃薯(基础原材料)进行的削皮、浸水、凉干、油炸等诸多环节都是在饭店内完成;而如今,麦当劳店面所需要做的只是将预先炸制(第一次油炸)过的薯条,再油炸一次即可。而这个二次油炸就是因为将制作过程异地、分时操作后才产生的。这样的好处很明显,可以将店面员工从食品准备工作中解放出来,可以专心地放在服务上;同时,效率也提高了很多,有效地减少了店面员工的规模。

  而食品制作的前面环节,如清洗、削皮、切条、第一次油炸等,都放在了机械化大生产的环节完成了,生产效率当然比手工操作高,而且高出了不知多少倍。

3厨具革新

  与加工工艺流程优化重组密切相关的就是革新制作工具,也就是麦当劳店面服务的厨具。从1948年麦克唐纳兄弟将菜单上的项目取消了将近2/3开始,就对制作方式和制作工具进行了梳理和选择。

  麦克唐纳兄弟去掉了所有必须使用刀、勺或叉的食品,唯一出售的“三明治”就是牛肉或鸡肉汉堡包;还同时取消了盘子和玻璃餐具,代之以纸杯、纸袋和纸盘子。去掉使用刀、勺或叉的食品,就不用为顾客提供相关的就餐工具;顾客用手来操作效率也会高出很多。这是顾客层面的工具革新。


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