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“川菜第一家”年轻的女老板掌舵

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-23 Tag: 点击:

被业内誉为“川菜第一家”的陶然居,掌舵者是位年轻的女老板——严琦。10年前,她凭借自创菜肴“辣子田螺”一举成名后,现已在全国开出53家分店。2003年,陶然居大举进京北京,并将此称为“第二次创业”,现在,陶然居在京的三家店生意红火。昨天,记者采访了这位自己表示是“给全国人民做饭”的女老板。

关于北京开店

记者:你到北京开店两年多了,回过头来看,你刚来北京开店时,有没有遇到什么困难?

严琦:2003年,刚进北京时,压力还是很大。朝阳店周围是使馆区,没有居民小区,位置并不好。开业后连续半年亏损,把银子往外撒谁都不乐意。但人到了一定时候,挣钱不是惟一目的,企业名声比金钱更重要,我还是坚持赌一把。半年以后,还是成功了。回过头再来看,当时也有失误,我们的店营业面积还是大了点,否则赢利是更早的事。

记者:餐饮业有这样一个说法:不到北京来开店,不知道北京餐饮水有多深,不知道北京餐饮有多火。从你的切身经营来看,你觉得这有道理吗?

严琦:坦白地说,北京不是餐饮的天堂,其实,经济不发达的城市餐饮反而越好做,但我想的是,虽然北京风险大,但在北京能站住脚,就意味着在全国都能站住脚。

记者:你认为在北京做餐饮有什么优势和劣势?

严琦:没有品牌在北京做餐饮就没法生存,而且,光有钱也不一定能把餐饮做起来。此外,许多人情上的事情很难说,需要你在细节上把握成功。

关于管理

记者:餐饮业人员普遍流动频繁,陶然居是否也碰到这样的难题?

严琦:我不能保证公司的服务员不流动,但我们的厨师和楼层经理99%都没有流动。这里面除了待遇因素外,还包括对人才的培养。

与同行相比,我们这里的厨师、中层干部的待遇算得上高的,而且不少人是从服务员等基层干上来的,对企业很有感情。现在北京三家店有员工800多名,都是从重庆过来的。一个员工做满一年就有15天的探亲假,光路费报销就是一笔可观的开支,但企业还得这么办。

记者:陶然居目前全国有53家连锁店,你觉得要保持良性循环,管理上最重要的几点是什么?

严琦:我只管好两个方面:人事权和财务权。这两个管好了,企业也就能有序运转。(严琦曾在银行干过会计,精通财务)

陶然居发展到今天,早已在管理上形成了一套完整的制度,比如,我们一个店的楼层经理有三个,彼此发挥特长、互相制约,而厨师长就只管菜品质量,而不管进货渠道。

记者:对于餐饮搞加盟,你有什么看法?

严琦:搞加盟不好管理,很容易毁品牌,陶然居的店一般都是直营或者联营。对于联营,对方就出一名会计、一名出纳和一名督察,管理由陶然居掌控。我是坚持“先交朋友后做事”,如果双方不能成为朋友,彼此信任,还怎么在一起做事、经营?

关于二次创业

记者:目前业内有陶然居是“川菜第一家”的说法,但也有人对此不以为然,你认为陶然居目前能算得上川菜老大吗?

严琦:这个我不做评价,应该由中国烹饪协会的人来发言。我说了大家不服气怎么办。

记者:你如何看待北京和重庆两个城市在陶然居今后发展中的地位?

严琦:两个城市都是重心,我都要亲自来抓。重庆是陶然居起家的地方,当然不会放弃在重庆的发展,而北京是陶然居走向全国的平台,非常重要。

记者:尽管陶然居在全国餐饮业算得上名气很响,但在北京,说起吃川菜,消费者更多地是想到“俏江南”、“渝信人家”等,陶然居的品牌推广是否还需要下大力气?

严琦:这个问题我们也看到了。对于北京市场来说,陶然居还是个“新军”,毕竟进来才两年多时间。目前陶然居在北京的市场占有率还不够,接下来我们准备三年时间在北京开十家店。


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