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酒店餐饮经营战略/营销策略分析

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-10 Tag: 点击:
一、 高星餐饮辉煌不再,敢问路在何方
  随着市场经济的深入发展和经济体制改革的深化,餐饮业已进入一个顾客决定一切、营销决
定一切的崭新时代,昔日以集团消费为主导的失常,如今已转变成个人消费为主导的更为成熟、
更为务实的市场。
  而今,当你漫步常州街头,不难发现,往日名噪一时的高档宾馆、高星酒店的餐饮犹如昨日

黄花,辉煌不再,取而代之的是一批生意红火、个性鲜明、产品吸引力强、经营有特色的社会餐
馆。我们常州大酒店就处于如此的包围之中,餐饮经营受到了前所未有的冲击。
  凭心而论,虽然我们一直提高警惕,但对社会餐馆对高星酒店的冲击力如此之大准备得还是

不够充分。每当月底看着财务报表和每天计算着实际收入与预算收入的差距时,我们认识到应该
考虑如何面对这一困境的时候到了。
  (一) 社会餐馆瞄准高星酒店,借船出海
   社会餐馆遍地开花,十分兴旺,如常州城中路一条街上经营火爆的" "福记大酒店"、
"天润大酒店"等,均投资几千万元建成,其豪华程度不亚于某些星级饭店,然在公众眼里终究是
社会餐馆。而由常州租场地、有限公司自主经营的"红宝石大酒店",则借用高星酒店的风水宝地
拾遗补缺,仅开业一个季度,经营已初建成效。
   社会餐馆置身于大酒店规范化、制度化、科学化、个性化等优质服务的大环境中,强化
了自身的软件建设,同时,学习大酒店因对象、场合和时间等而异的恰到好处的标准化服务,将
压力变动力,将原先社会餐馆服务转向"规范 情感"的酒店式服务。
   社会餐馆仅事一业,但有特色。临常州中路的"九洲日本料理店",开出口味清淡、纯正
日本料理,并且注重环境氛围的布置,特别受到在常日本客商的青睐,连住在大酒店的日本客商
也慕名前往。
   社会餐馆最终以价格和质量取胜,""的成功就在于此,它在提供优质服务、菜肴优质的
前提下,经营相当灵活,而且成本控制的相当低,毛利润仅为35%左右,服务人员均配有微型话
筒,上菜速度快,服务小姐的微笑犹如春风,令客人感到温暖和回味。"长兴楼"24小时的餐饮服
务人满为患,如不提前两天预定竟然订不到座位。
  (二) 高星酒店的餐饮现状
  高星酒店曾经凭借"天时、地利、品牌"而独霸一方,但随着时间的推移,这段历史正逐步淡
化.
  1. 高星酒店的餐饮优势;
  (1) 设备设施良好:高星酒店均具备成套的厨房设施和设备;
  (2) 卫生环境好:高星酒店的卫生工作有专人检查、督促,员工长期养成了良好的习惯,
卫生情况让人放心,餐厅的氛围也给人以高档、雅致的享受;
  (3) 服务质量高:高星酒店的服务人员训练有素,热情好客,这是一般社会餐馆无法比拟
的;  
  (4) 厨师力量强:高星酒店的厨师队伍等级高、素质硬、肯干、好学,肯钻研,善创造。
  (5) 有"拳头"产品:就常州大酒店而言,在省、市乃至全国获奖的名菜众多,南乳烩虾、

粉蒸鳗鱼、灌汤鱼丸等等不一而足。
  2. 高星酒店餐饮弱势: 高星酒店的资产存量大,劳动力密集,资产折旧及人员成本太大
,导致菜肴价格偏高。当社会餐馆的毛利仅为35%左右徘徊,但最终利润却低于社会餐馆,因

而产生"两高一底"现象,但消费者却只凭直观,认为高星酒店"宰客"严重,因此,"打开市民通
道"尚仅流于口号。
  二、 调整理念天地宽,满足客源多层次
  随着酒店消费群体的变化,怎样适应市场变化的需要,迎合大众消费的心理,自然成为高星
酒店经营者考虑的头等大事。
  在当前的市场定位前提下,我们应把"价值营销"列为首位。价值营销观点认为,顾客的消费
特征是:量入而出,物有所值。

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