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餐饮创业者要过三道关

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-10 Tag: 点击:
餐饮创业者要过三道关:一是厨师到经理的角色转换关;二是个人创业到团队创业的创业关;三是从做菜到做品牌的经营关。陶耀斌已成功迈过前两关,若能跨过第三道关,他就成为了一个合格的餐饮老板。



  一道坎:
一年实现厨师到经理

2004年9月25日,36岁的十堰人陶耀斌第一次当上老板,此前,他一直是名合格的厨师。他以2万元转让价接手了发展大道上的一家150平方的餐馆。整个店除了换了老板外,“湘味美食城”店名在内的其他东西都没换。

对于一家因经营不善转让的餐厅,其市场美誉度基本为零,几乎所有的继任者首先要做的就是改招牌,以昭示新店与老店的负面形象无关。陶耀斌反其道而行的原因就两条:一为省钱,他们的流动资金都得留着买菜和周转;二是作好“跑路”准备,一旦生意没戏马上关门走人。

虽说做了最坏打算,但在踏上人生第一次创业之路前,陶耀斌还是尽己所能做足了调查工作。

餐馆开在发展大道,周边以私房、租房户为主,间杂着几栋规模不大的写字楼和几家民营服装厂,属于转型中的城乡接合部。陶耀斌的前任老板将目标客户放在周边居民和单位职工身上,主推家常菜和火锅,但菜品既不实惠也没特色,半年时间就“败走麦城”。

陶耀斌从周边居民的嘴里得知其关门原因是“菜做得太假,分量少”。连距此百米远的华南水产市场内的经营户都知道湘味美食城的“大名”,对方一听他的来头直摆手,“我们可能不赊货给你们,以前的老板到现在还欠我们的货款。”

而前任老板也是大倒苦水:“生意那么差,我肯定得节约开支,哪知我一拖欠货款,供货商就给次货,菜差了顾客就更不愿来吃。”结果就陷入生意越差越省,越省生意更差的恶性循环。

找到症结的陶耀斌同时发现了一条经营优势,这里离水产市场这么近,完全可以就地取材多推水产菜。顾客现点现做,不但省去大笔囤货款,还能为餐馆树起一块平价海鲜的招牌。

此后,陶耀斌将所收的营业款都变成隔日存款,以保障有足够现金进货,有了真金白银作保证,这些水产商贩马上对陶耀斌露出最灿烂的笑容,只要是他要货,商贩拣最好的鱼抓,有时还亲自帮他杀好送上门。

短平快的营销方式,让顾客吃到了实惠,小店当年即实现赢利十多万元。陶耀斌的成功刺激了他周边数家餐厅跟风做起水产菜。其旁边一服装店老板周晓斌称:“陶耀斌脑子确实灵活,这个店两年内至少换了四任老板,最短的做了一个月就关门大吉,就是没一个人想到打华南市场的主意,这个店该他赚钱。”

  》》》点评:

几道拿手菜不够打天下

注意角色转换

中国餐饮协会副会长卢永良:

夫妻创业开餐馆的,头一年最考验经营者判断能力,有相当一部分人都从事过餐饮工作,男的做过厨师,女的在前台服务,但大部分人创业多年仍只能守着几个台位过活。关键是他们没完成从厨师到经理的角色转换,习惯用自己那几道拿手好菜打天下,他们忘了一条市场规律,经营者要做市场需求的产品,而不是自己擅长的。陶耀斌意识到这一点,创业起步成功也是顺理成章之事。

  二道坎:

两年实现个人到团队

挖到第一桶金后,夫妻两人接待不了日渐增多的顾客,招兵买马成了当务之急。但受小店旧名声的影响,一些服务员不但自己不愿来,还阻止熟悉的老乡亲戚前来。上劳务市场招聘,他们这样一家小店很难吸引到合适应聘者。

眼看临近2005年春节,如果节前人员没着落,肯定会影响节后开门。请十堰老家人帮忙带几个老乡过来成了惟一办法,两人白天在店里忙得团团转,晚上还得不停向老家哥哥询问招人进度。陶耀斌找出一本当年的挂历,二月的那页上几乎每一天都写上了人名或各种符号,“这个圈表示联系过,钩就是可以来的,叉就是没戏了。”陶耀斌特地收藏起这本挂历,他说等他老了,把这本挂历送给儿子,告诉他创业的艰难。

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