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餐饮现场管理方法五

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-10 Tag: 点击:

在进行现场清洁训练时,要注意运用知识、经验、技能帮助做好清洁工作。一般而言,28摄氏度是一个分界点,超过这一温度,就会出现“反粘”的现象,不容易清洁干净,这时一定要注意多做几遍清洁。

【案例】

国际化公司在清洁训练上除了有大量的训练投入外,还有一个重要的经济指标——清洁费在每百元营业额当中所占的比例。很多国际化公司清洁工作站的员工都是左手拿着喷瓶,右手拿着干净的毛巾,餐桌收拾完以后,就用喷瓶均匀喷洒桌面,确保洗涤液或消毒液在被清洁的餐台上呆一分钟以上,然后用清洁的擦洗布擦拭桌台,这才做到了彻底清洁。

第九讲 现场管理任务分析(六)

安全理念设计

安全是餐饮企业现场管理中不可缺少的内容,为顾客、员工、企业提供安全的就餐环境、工作环境、安保环境,关系到顾客、员工、企业的切身利益。安全无小事,在服务营运现场管理过程中,从经理人到管理组都应清楚地认识到,安全的就餐环境、工作环境、安保环境在现场营运管理中的重要性,树立起“安全第一,生产第二”的观念,以安全为重,并清醒地认识到未发生安全问题并不意味着安全管理没有必要。安全应以预防为主,实施事前控制;以现场管理为主,实施过程控制。安全措施设计不但包括物理上的安全措施设计,而且包括心理上的安全措施设计。

安全工作控制

1.现场安全设计

现场安全设计要包括服务体系和厨务体系的安全计划设计;安全范围要涉及员工、顾客和财产的安全;安全训练要包括理念、措施和技能训练;安全督导要有安全督导、安全指导和安全评价几个部分。



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