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餐厅服务与管理

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-10 Tag: 点击:
第一节 中餐服务流程
餐厅服务流程,包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析:餐厅服务计划的制定,各种餐别的摆台和服务程序:餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。掌握餐厅服务流程的技能和理论,对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一,中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉,在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅,而我国的饭店中,几乎无一例外地都拥有一个或几个中菜餐厅,向国内外游客介绍当地的特色菜肴。因此,加强对中餐厅的服务和流程的管理,是我国饭店餐饮部门的一项重要工作,是改善服务质量、提高旅馆声誉的重要方面。
一、 中餐厅布置与气氛
中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色,通常富有地方情调的装潢布置,给顾客留下深刻的印象。中餐厅的布置应注意的问题如下:
(一) 确定餐厅的主题
每个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的,无论是色
彩运用,还是家具、灯光、字画等等,都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。
(二)餐厅布置的方法
餐厅布置所使用的方法很多,围绕餐厅的主题,我们可以从下列几个方面下功夫去烘托气氛:
1 色彩;2 灯光与灯饰;3 家具;4 壁画和字画;5 屏风与隔板;6 飞檐翘角、雕梁画栋和牌坊
(三)服装
中餐厅服务员的工作服选择要考虑以下几方面的问题:1 色彩;2 式样;3方便*作;4 选料。
(四)中餐厅菜单
中餐菜单应具有中餐的特色,首先在印制制作上,要根据餐厅的规模和水准,使菜单的形象与其一致,整体的要求是:
第一,封面、封底的颜色要和餐厅的基色相一致、协调。
第二,花式或图案要能够和中餐相关,使人一看便知是中餐菜单。
第三,设计要能够帮助反映餐厅的主题。
第四,餐厅名称应该醒目,如果必要,订座的电话号码应该印在菜单上。
第五,旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。
第六,内部各类菜肴的印刷不要太密,有可能时应加上一些合适的插图,项目不要太多,经过精选,能让客人在五分钟内浏览一遍。
1 中餐菜单的结构
菜单内各项目的组合与排列要合理,在结构上各地区、各菜系的排列顺序均有所差异,但一般的排列方法为:
(1) 厨师特选:罗列本餐厅的特色菜。
(2) 冷盘:中餐的特色之一,通常下酒菜和最先点用
的食项,故前列。
(3) 猪肉:是中菜中的一大项目,以此为原料制作的
菜肴很多,应慎重选择其中的精品列上菜单。
(4) 牛、羊肉。
(5) 家禽。
(6) 野味。
(7) 海鲜、鱼类。
(8) 时蔬。
(9) 汤。
(10) 点心、甜品。此外,一些名贵菜肴如:鱼翅、
燕窝、海参、鲍鱼等,根据餐厅的经营方针,也可以单独列为菜单上的项目,象征餐厅的水准。
2 菜单的形式
固定菜单:顾名思义,是指在一定的时间内固定不变的菜单,上面所讲述的菜单主要指的便是这一类。由于它是一定时间内固定不变的菜单,所以在印刷上比较讲究,可以分批印刷,或者外套固定为一种精美的形式,一般是比较昂贵的,而内页可以在一定的时间后更换。为了保证菜单项目的稳定性和减少涂改的必要,其列入固定菜单的菜肴应仔细认真地选择,保证其品种深受顾客欢迎,原料供应有保障,设施设备和技术力量能够满足需要,固定菜单不允许随意涂改价格和划掉其中的某些项目( 尤其是高级旅馆餐厅更应避免)。变动菜单:即根据需要经常变更菜单形式和内容的菜单,由于其多变性和时间的局限性,在印刷上相对比较简单,投入的成本亦较低,变动菜单的形式有:
(1)附加菜单:用一页的形式,附插在固定菜单的某特定位置上,用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。

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