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提高餐饮毛利率要把好“三关”

来源:慧聪 作者: >时间:2012-11-15 Tag: 点击:

    餐饮作为酒店必要项目,是酒店收入的重要组成部分。提高餐饮毛利率,从而提高餐饮盈利,是酒店管理者必须重视研究解决的问题。为此,笔者根据在酒店工作的实践,认为要使餐饮毛利率保持较高水平,重点是抓好餐饮原料“三关”,即采购关、管理关、使用关。

    采购关

    采购价格直接关联到毛利率。采购价格高,毛利率就会被拉低;采购价格低,毛利率就会被抬高。如何有效降低采购价格,笔者认为,可以通过两种方式:

    第一种是自采的方式。可成立由采购部门和餐饮部门组成的联合采购组,到农贸批发市场从源头进货,去除中间环节,其采购价格会大大降低。据统计,与供应商送货到酒店相比,蔬菜类价格一般可降低50%,其他如肉类、禽类也可降低10%以上,这对具有较大规模的餐饮企业而言,效益十分明显。

    第二种是竞标的方式。不固定供应商,而是按照质量、价格、信誉等指数,定期进行商家招标,一般一个季度或者半年一次,这样不仅可以找到酒店最优的商家,而且可以防止由于与固定商家合作过久,导致酒店工作人员与他们过于熟悉而出现“内鬼”的现象。

    管理关

    原料采购以后,管理的核心

    是堵塞漏洞,防止流失。为此,要重点抓好三个环节。第一是验收环节。采购回的原料从质量、数量到价格,是否符合采购计划要求,必须进行严格验收。验收情况要制成三联单,分别留存采购、餐饮、财务部门,以作为月底结算的依据。第二是入、出库环节。一些原料如酒水饮料、干货调料等,不可能很快用完,需要库存在仓库,以备随时领用。对此,必须建立严格的入库和出库制度。第三是厨房管控环节。厨房管控不到位,极易出现流失。某酒店就有这样的例子:厨师用矿泉水瓶往宿舍揣食油,一个月竟揣出了10公斤。所以,对厨房工作人员,出入厨房应坚持个人物品验查。

    使用关

    原料的使用情况也会对毛利率产生直接影响。这里要提倡的是,应当有居家过日子的思想,精打细算,尽量减少原料浪费,特别是要搞好边角余料的综合利用,做到原料效益最大化。

    比如,粤菜里的“片皮鸭”,其原料是鸭,单就本道菜而言,用的是皮。一些酒店在做这道菜的时候,往往是用了皮之后,将骨架当废料给了员工食堂,或者廉价卖给了拾荒者,这很可惜。其实,这只鸭至少可以做出四道菜,除了“片皮”以外,鸭肉可以小炒,鸭架可以熬汤,鸭头可以烧卤,原料得到了充分利用,餐饮的毛利率自然会大大提高。



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