当前位置 :| 酒店主页>酒店人生>行业精英> 正文 icon RSS订阅 icon 网站地图

味道女人:韩勤耕(下)

来源:[标签:出处] 作者:[标签:作者] >时间:2008-12-31 Tag: 点击:

“ 用什么调料可以去掉猪臊、牛酸、羊膻等等都是不一样的,不同肉质和肉鲜排位是不一样的,应该用什么调料去做,表现了一个人对西餐厨房到底了解多少,我的创造性在哪里,进一步讲我的知识面有多广。原来我只知道rosemary !迷迭香、黑胡椒白胡椒、盐等这些东西,后来我还知道了土耳其人用的孜然,后来我到泰国又学到了他们用的调料,包括其他欧洲大陆用的各种调料。当我知道各种调料后,我就可以创造性地去做西餐。

“ 现在人的生活压力这么大,希望在享受美食的同时,真正体验到更多的艺术的东西。比如三文鱼上来时特异地摆盘,每样东西都独具匠心;比如南瓜酱的调制有典型的西餐菜的特点,但是南瓜入菜本身就是厨师的一个创新,在里面还加入了鱼子,使整个菜品显出高档的品质;再加上烤酥的三文鱼皮,三文鱼鱼子又和三文鱼相映成趣。”一道我们刚吃过的菜被她描述到了精髓。很多人说,在听过韩勤耕讲吃后,对她有了一种景仰。我想这不是夸张,能将吃的艺术讲到如此精粹,甚至有哲学的意味,那她本人,一定有深厚的生活底蕴,才能堪被景仰。

管理

两年前,韩勤耕在芳草街开了首家欧洲房子咖啡屋,两年后,有了三家风格各异的西餐厅,而且都很成功,她还将开第四家。很多人认为,她的成功在于她的健谈、她的风情还有真正的美味,然而,我们进餐时一个小小的插曲,能让我们领略一番韩式成功法则。牛尾汤上来后,一个服务生礼貌地站在旁边: “ 这是雪利酒。”然后从汤上面倒了下去。“ 这是谁的徒弟?谁带的她?回来,丫头。”韩轻轻地叫住了送汤的服务生。

“ 大家都在带我。”送汤的小姑娘很乖地站在她旁边说,不知道自己出错在哪里。于是韩让她把空酒杯交给旁边的大堂领班,让领班空手再示范一次。领班介绍完雪利酒后,韩勤耕故意又问了一句“ 为什么要把这种东西加到牛尾汤里头?”于是领班再介绍: “ 这样您就可以更加体味到牛尾汤的清香和雪利酒的芳香,两种不同的香味。”领班介绍完后,韩勤耕补充道: “ 第一,你该要做到的一定要做到。不能一上来就给客人说这是雪利酒,然后对着客人盘子中间哗地一下就倒下来,既没有美感,又不尊重客人。让客人一愣: ‘ 干吗呢?’。

首先你需要把酒拿给客人秀一下: ‘ 这是什么什么酒,这种酒非常高档,是我们特地选来为您配牛尾汤的,您可以先尝一下没有加酒的时候是什么感觉,然后我现在给您倒一点,您搅一下,您可以看到,这款雪利酒加到您的汤里,为您的牛尾清汤增添了更丰厚的味道。’顿了一下,韩勤耕再看着那个女孩说: “ 我这会儿再喝是什么感觉啊?这个汤就物有所值了,或者物超所值了。缺了这道程序,就完全不一样了。类似的场景,几乎所有的员工都经历过。

韩勤耕并不是每天都到现场,然而,每一次的培训都非常到位,她总是抓住每一个细节让员工真正感受到西餐的魅力,高档餐饮服务的魅力。

我有幸听了一次她给厨师们开的一个精彩会议。所以说精彩,是因为在短短十分钟的会议里,对各个厨师当天菜品的点评,有条理、简短、精彩到位,每位厨师脸上都流露出敬佩的表情。“ X 师傅,你今天做的炸猪排非常到位,上次我们开会后能够在这么短的时间里做到,实在难能可贵。”“ Y 师傅,今天的烤猪排也很好。

但惟一美中不足的是厚度稍稍厚了那么一点点,恰当的厚度应该是在一厘米左右,那样出来的肥肉才能既爽口,又刚好过心,去掉了肥肉的腻味。”“ Z 姐,今天的南瓜酱非常有想法,而且出品也很漂亮。但芝士酱甜度高了,少了酸度,你回去后再调一调”??有夸奖有激励、巧妙的不伤人自尊的指导,虽然是一次小小的会议,韩勤耕的管理能力已经显现。


查看所有评论 共有 2 位网友发表了评论


匿名发表

精彩排行

论坛

酒店新闻网 意见反馈留言板 欢迎批评指正
Copyright @2007-2009 Chinahotel.com Corporation, All Rights Reserved 中国酒店新闻
信息产业部备案/许可证编号: 京ICP备05052027号