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星级酒店管理里的烟酒管理学问

来源:中国酒店网 作者:ChinaHotel >时间:2012-06-20 Tag:酒店管理   点击:

高档烟酒管理是酒店财务存货管理的重要环节之一,也是每月库存审查的重点。萧山宾馆通过规范烟酒管理,明确相关责任,建立了一套系统的管理制度,再辅之集团内控报告,内审报告及重大事件报告的信息以及执行力度,确保了酒店库存管理的各个环节有流程、有标准、有监督。

一、对日常管理中容易出现问题的环节进行把控

  1、酒水到货和领取环节
  (1)酒店所有高档酒水及部分香烟由集团用品公司统一配送 (另一部分香烟则由烟草公司配送),从源头上杜绝了质量问题发生的可能。
  (2)集团用品公司酒水送至总仓时,总仓员工一一检查酒水的完好性;茅台酒需与送货单核对酒水编码,在盒盖上摘录,并在登记本上对编号进行登记。同时在茅台酒酒瓶上粘贴防伪标签(瓶子正身纸面的左上角及瓶盖编号旁各一个)。
  (3)在餐厅领用酒水时,总仓员工需打印所领用酒水的编码单,一式四联,请酒水员核对后签名,并交酒水员两联,成本会计一联,仓库留存一联。
  (4)酒水员在向仓库领取高档酒水时实行以一换一的方式,即以空瓶的量来领取新酒水,在此要求仓库对空瓶的酒水标签进行核实 (茅台酒瓶子正身左上角一个,瓶盖上一个;五粮液瓶子正身左上角一个),同时根据空瓶归还情况作好各餐厅高档酒水空瓶回收表,发餐饮复核。如有问题,及时在总仓日报表上反馈。

  2、酒水员管理环节
  (1)酒水员从仓库领来高档酒水后,需将高档酒水的编码在登记本上进行登记,并将所领酒水的编码单一联交收银员,以便收银员根据总仓提供的高档酒水编码单进行电子表单登记。
  (2)根据服务员开具的落单发放高档酒水,并在登记本相应编码处要求服务员进行领用签名。
  (3)寄存酒水 (包括协议单位寄存酒水)也需在相应寄存登记本上作好寄存、领用的登记,并请客人签名确认。
  (4)高档酒空瓶 (包括客人自带)必须全部归还总仓,茅台酒必须连带外包装薄膜一起归还。

  3、酒水销售环节
  (1)服务员每次到酒水员处领用高档酒水要即时开单,并注明编码 (特别提醒,此项编码必须由服务员填写),同时在登记本上相应的编码处签字确认,将落单收银联交与收银员, (如为五粮液,收银员需根据落单上酒水的数量提供防伪标签,同时在电子表单上作销号,当天营业结束后将电子表上传餐饮复核)要求在打开五粮液外包装时将防伪标签贴在瓶子正身纸面的左上角,一定要贴紧,要求标签撕下后不能再重复使用。
  (2)因茅台酒空瓶上交总仓时,需连同瓶盖薄膜一起上交,所以服务员开启茅台酒时,请尽量避免薄膜上的编码被撕毁。
  (3)客人用餐结束后的剩余寄存酒水,不能存放于酒水区,由餐饮部指定地方进行存放,同时每瓶酒水存放都应填写完整的酒水寄存单,注明寄存品种 (高档白酒请注明编码)、数量、日期、宾客单位及姓名。一式两联,一联与所寄酒水一起摆放,一联交于宾客作寄存凭证。
  (4)对于客人要带走剩余的酒水,餐厅领班应当场确认并出具相关空瓶去向的证明交酒水员,由酒水员上交总仓。
  (5)对客人不需寄存或无须带走的剩余高档酒水 (仅限于茅台和五粮液),餐厅领班应当场确认并出具相关酒瓶去向的证明,由酒水员上交总仓,待酒水处理后再将空瓶交至总仓销毁。

  4、财务复核环节
  及时根据收银员、总仓及餐饮办公室发送的酒水及标签相关表格进行帐帐核对及根据财办人员的实盘结果做好帐实核对,并将异常情况及时在日报上反馈并汇报管理人员。

二、烟酒防伪标签管理
  为了避免酒店客人因香烟和酒水的真伪而产生投诉,同时也为了保护酒店的声誉,2009年1月起酒店要求所有香烟及高档酒水在出售时都贴上酒店特制的防伪标签,以此区别外来香烟和酒水。
  防伪标签到货后由餐饮复核从成本主管处领用后负责保管,总仓及其他各营业点需到餐饮复核处签字领取,成本主管负责每月对各营业点、总仓及餐饮复核处的防伪标签进行清点核实。
  香烟主要是利群和中华,根据要求粘贴烟标。总仓员工在各营业点领用时拆开并在每一包香烟上面粘贴,需整条出售的必须在领料单上注明,总仓人员在整条的外包装上粘贴防伪标签,整条出售的香烟不允许拆散出售。
  酒水中对于小拉菲、高档店酒 (售价高于1000元/瓶)、五粮液、茅台需在指定位置粘贴酒标。
三、财务盘点管理
  财务盘点管理是高档酒水管理中最为重要的一个环节。盘点工作是否细致、到位,直接影响着财务管理的控制力。因此在安排盘点人员时,必须事先进行培训,明确盘点要求以及需关注的细节。目前,财办所有人员都是盘点人员,人员的扩充可以保证数个岗点的酒水盘点工作同时进行,大大提高了工作效率以及盘点的正确性。
  1、酒水盘点安排:部门在月初时会下发当月的酒水盘点安排表,安排不同的人员对各区域酒水香烟进行定时盘点和不定时突击盘点 (会议中心和景都包厢每月不少于四次,牡丹厅、新三角、锦香苑每月不少于二次)。各区域的盘点人员每次都会进行调整,实行轮流制度,这样可以有效地避免同一区域在连续几次盘点中因是同一个人员盘点而未发现相同问题的情况,大大提高盘点的准确性,使盘点效果更好。
  2、盘点人员到餐厅盘点时应携带由餐饮复核提供的空白酒水报表,对所有可见的酒水 (包括多余其他原因留存酒水)均应逐柜按顺序进行盘点,并记录实盘数量及高档酒水编码。比如,看到柜子上有两瓶茅台,就在酒水报表 “茅台”处写两瓶,然后继续在柜子上盘点,遇到其他品种酒水就继续登记相应的品名处,而不是根据酒水品种由酒水员带领盘点,盘点由被动变为主动。

  盘点时要注意:
  (1)每个柜子、每个纸箱均要打开检查;
  (2)如为营业时间中盘点,需在盘点结束后要求收银员打印当天分类货品销售表,此外还有未录入电脑的酒水,则在盘点表上作增加并注明,以方便复核准确核对。
  (3)茅台酒盘点时,需将外包装盒拆开摘抄瓶盖上的编码,然后与外包装盒上总仓登记的编码进行核对,同时也要核对瓶身与外包装上标注的酒精度数。五粮液盘点时,因编码在外包装上,故只要摘抄外包装上的编码即可,同时核对瓶身与外包装上标注的酒精度数。上述两项高档白酒盘点时,必须同时关注是否贴有酒标。
  盘点结束后盘点结果交当班餐饮复核核对。
  3、餐饮复核对盘点中出现的问题立即反馈至收入主管或当班管理人员及酒水盘点参与人员,确认后及时书面出具酒水盘点情况说明,交财务总监后,通知餐饮总监、餐厅经理、相关餐厅酒水员盘点数量要和酒水报表相符,少赔多溢。盘点原始单据单独装订留存,视同餐饮帐单。
  4、香烟不但要盘点数量,还要检查有无贴防伪标签,如果是整条未拆的贴在外包装上,已拆封的贴在每包底部,盘点时对贴在底部的标签要再次按压,增加粘合度,防止服务员撕下后再用。
  5、出具盘点报告:每次销售酒水盘点书面说明由餐饮复核核对后出具;寄存酒水盘点情况书面说明由盘点人员负责完成;每月总仓的酒标、烟标盘点结果书面交当班餐饮复核进行核对,由当班餐饮复核上报收入主管盘点核对结果。
  酒店高档烟酒管理工作十分重要,如出现漏洞,不仅影响酒店营收,也会给酒店品牌带来负面效应。我们应当从实际经营出发,不断总结这方面管理的经验,并通过持续优化与创新操作流程、全面培训、时刻监管等手段,把这项工作做得更好。




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